凍干（fd）是水分的升華，烘干是水分的蒸發。前者是固態直接變為氣態，后者是液態變為氣態，在干燥的過程里。為了zui大限度的保持樣品的物理結構，到目前為止的方法就是真空冷凍干燥。因為在低溫低壓狀態下，樣品的物理結構基本不受影響。不會因為細胞壁內外存在的濕度梯度而發生滲透導致表面毛孔收縮或者內部失水發生干癟。并且在低壓真空狀態下使升華點升高(趨向常溫)。從而加快升華過程，提高干燥效率。

烘干（dry）又稱為熱力干燥，是利用熱載體和濕載體相互配合完成的干燥過程，通常是以熱空氣同時擔任熱和濕載體，就是加熱空氣再讓空氣加熱樣品，樣品蒸發的水分再被空氣帶走并排出。因為空氣每升高1度，相對濕度會降低4。5%。所以這是很常用的方法。也有使用其他熱源，只利用空氣做濕載體的！

熱力烘干對樣品的作用是溫度由外向內，濕度由內向外(相反)。而且速度有極限，就是樣品在能承受的極限溫度時。內部向外表擴散水分的zui大速度。速度過大會引起表皮收縮，降低干燥速度，過慢影響效率。同時溫度過高會引起內部水分汽化過快，來不及通過毛細管道排出而發生膨脹，引起細胞破裂。

冷凍干燥由于是升華作用，速度取決于外部的壓力(同時也是水蒸氣壓力或者稱為濕度)。和溫度關系不大，所以可以zui大限度的保證細胞(微生物)的物理結構不被破壞

簡單點說就是

凍干=升華是水分子在低溫下由固態變為氣態，對于失去水分子的結構不會有太多的影響

烘干=蒸發是水分子由液態變為氣態，它是一種急劇的失去水分子的行為，對于細胞結構會造成一定的影響

博醫康食品凍干機形象展示：